Julien Dumas

Propriétaire du "Castellaras"


« Toute la cuisine est dans la nature »

Julien Dumas, chef du Lucas Carton, Paris

© Fred Laures

Julien Dumas est passé en quelques années du statut de jeune chef discret prenant progressivement la suite d’Alain Senderens à celui bien mérité de jeune chef engagé et bourré de talent qui a su réveiller le Lucas Carton. Rien de surprenant quand on comprend la passion de Julien et que l’on découvre son état d’esprit, pourtant, son positionnement tranché pour la restauration responsable est un véritable parti pris au sein d’un des tout premiers restaurants gastronomiques de Paris.

Car dans un établissement comme celui-ci, qui aurait cru qu’on puisse refuser de servir certains produits. C’est ce que Julien a fait pour respecter ses convictions en faveur d’une pêche responsable. Et la pêche durable n’est pas son seul cheval de bataille.

Formé aux codes d’Alain Ducasse au Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-les-Apts ou de Jacques Maximin au Rech à Paris, Julien est un amoureux du produit. Mais au-delà de la qualité, incontournable, Julien cherche aussi à s’approvisionner de façon responsable et notamment au plus local, auprès de producteurs respectant avant tout la biodiversité qui les entoure, avec qui il lie des liens humains forts et pour qui il n’hésitera pas à investir du temps.

« C’est peut-être cette proximité qui me permet de proposer  une cuisine plus personnelle, spontanée, avec beaucoup de goût. »

www.lucascarton.com