Sebastien Porquet

Chef de "La Table des Corderies"


« La proximité avec les producteurs nous permet de nous rapprocher de la nature et de repenser notre manière de consommer. »

 

 Sébastien Porquet, chef du restaurant La Table des Corderies, Saint Valéry sur Somme

Sébastien prend les commandes de la cuisine de l’hôtel Les Corderies en 2009. Son équipe grossit à partir de 2012, lui permettant de transformer son mode de fonctionnement et de s’engager pleinement dans une démarche responsable. Il puise son inspiration dans la baie de Somme, son lieu de naissance et de travail. Les différents terroirs qu’elle offre, entre terre et mer, lui permettent de proposer une cuisine innovante et variée.

Déjà à base de produits frais à l’époque, la cuisine qu’il propose aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celle pratiquée à l’ouverture.

« La restauration responsable est ce qui remplit la Table des Corderies aujourd’hui. »

Du pain au fromage en passant par le concentré de tomate, tout est fait maison ! Des produits comme l’huile d’olive, le soja, le yuzu ou encore le fruit de la passion ont été bannis de la cuisine car ne provenant pas de la région. Grâce à sa très grande proximité avec sa centaine de fournisseurs, tous les produits qui atterrissent dans ses assiettes sont traçables et pas un poisson ne passe la porte sans qu’il sache sur quel bateau il a été pêché.

Si l’engagement sur les produits est réussi, L’R Durable a permis à Sébastien de se rendre compte qu’il peut aller encore plus loin : produits d’entretien, utilisation de l’eau, recyclage et réutilisation des déchets… Sa manière de travailler attire toujours plus de monde et donne envie aux apprentis de rester dans la restauration, de s’engager sur cette voie.

« Si on a les produits et qu’on se donne les moyens en travaillant correctement, on donne envie aux gens de s’engager, et on obtient des résultats très encourageants. »

www.sebastienporquet.com